Jamón Ibérico

El Miajón de los Castúos -Jamón ibérico

El jamón ibérico es nuestro producto estrella. Tres son los elementos básicos de la calidad de un jamón. La raza: deben ser cerdos de raza Ibérica pura, es decir, 100% Ibéricos, estando autorizados los cruces hasta un 75% de esta raza, con un 25% de la raza Duroc-Jersey. Es decir, un cerdo 75% raza Ibérica es el resultado del cruce de una cochina 100% Ibérica con un cerdo 50% de raza Ibérica (Este cerdo, a su vez, es el resultado de cruzar previamente una cochina 100% Ibérica y un cerdo Duroc-Jersey).

 

El segundo elemento es la alimentación. Extremadura es la región con mayor superficie de dehesa en España.  La dehesa extremeña está constituida principalmente por encinas y, en menor medida, por alcornoques con bellota de gran calidad, que son la base de la alimentación de los cerdos ibéricos, junto con las hierbas, hongos y tubérculos que come el cerdo durante la montanera. La alimentación indicada, junto con grandes extensiones de terrenos, donde el cerdo ibérico pueda moverse buscando lo más selecto de la dehesa (no olvidemos que el cerdo es uno de los animales con mejor olfato de la naturaleza), hace que ese ejercicio diario genere la mejor grasa entreverada que le proporciona a los jamones ibéricos un aroma, sabor y textura inigualables.

 

El tercer elemento que determina la calidad de un jamón ibérico es el proceso de curación, en el cual se requiere una excelente cualificación y preparación técnica para sacarle el máximo partido a cada pieza de jamón.

Derivado también del cerdo ibérico y, por tanto, íntimamente unido al jamón, va otro de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía: el Lomo Ibérico de Bellota, exquisito manjar para los auténticos gourmets. Todo lo dicho para el jamón lo podemos repetir para el lomo.

 

Se suele decir que del cerdo se aprovecha hasta sus andares. Pues bien, además de los dos manjares indicados, nos encontramos con los siguientes embutidos, derivados del cerdo ibérico:

 

Salchichón:  Se elabora con la carne magra de cerdo y algo de tocino, triturado y bien mezclado. Se condimenta con sal y con especias para aportarle su característico sabor.

 

Chorizo:  Su elaboración es muy similar a la del salchichón, a base de carne magra y tocino.  El elemento diferenciador es el pimentón. Se suele emplear el Pimentón de la Vera en sus dos vertientes de dulce o picante, que le confieren al chorizo todo su carácter. Es el embutido más consumido junto con el salchichón.

 

Morcón: Se diferencia del chorizo en la forma de embutirlo.  El chorizo se embute en el intestino delgado y el morcón en el intestino grueso.  La forma y el tamaño es diferente a la del chorizo, pero el sabor es prácticamente el mismo.

 

Morcilla:  Es un embutido elaborado a base de sangre de cerdo coagulada y cocida. Se caracteriza por su color oscuro. La sangre suele mezclarse con grasa del animal y con otros ingredientes, que varían de unas comarcas a otras, para aportar al embutido volumen y consistencia (cebolla, patata, calabaza, pan, arroz, pimentón).

 

Patatera: En nuestra región es muy conocida la Morcilla Patatera, elaborada, como su propio nombre indica, con la grasa del cerdo y con puré de patata. No se emplea la sangre del cerdo en su elaboración. En función del pimentón que se utilice tenemos la Patatera Picante o la Patatera Dulce.

Embutidos

Quesos

El Miajón de los Castúos -Quesos

Al igual que en el cerdo, la raza del ganado lanar también es determinante en la calidad de los quesos, junto con la alimentación, basada en las bellotas de los bosques de encinas y alcornoques, y en los magníficos y aromáticos pastos naturales de la dehesa extremeña. Las dos variedades fundamentales de queso en función de la raza son:

 

  1. Quesos de oveja: La raza predominante en nuestra región es la oveja merina. De la leche de la oveja merina se obtienen a su vez, dos variantes de quesos:
    1. Quesos de oveja de pasta blanda: En este apartado nos estamos refiriendo a la conocida como “Torta”. La elaboración tradicional de la torta es un proceso natural muy simple, consistente en leche cruda de oveja merina que se coagula con el cuajo vegetal del cardo silvestre, y se le añade una pizca de sal. En Extremadura tenemos dos denominaciones de origen de quesos de oveja: Torta del Casar y Tortas de La Serena. La principal diferencia entre estas dos variedades está en los pastos con que se alimentan las ovejas merinas en cada una de estas comarcas.
    2. Quesos de oveja de pasta dura: Son quesos elaborados por métodos tradicionales con leche cruda de oveja merina que pueden alcanzar el estado de semicurados, curados (con manteca, con aceite, al romero, a las hierbas, etc.) y viejos.
  2. Quesos de cabra:  Las tres variedades de cabras autóctonas son las de raza verata, la retinta y la serrana. Con la leche cruda de estas cabras se elabora el tercer queso con D.O. de Extremadura: el famoso queso Ibores, que se fabrica en la comarca de Los Ibores, que dá nombre a la D.O., pero también en Las Villuercas, La Jara y Trujillo. Estos quesos suelen presentarse frescos o curados. En este último caso, al natural, con pimentón de La Vera o untados en aceite.

 

Además de los quesos acogidos a estas tres D.O., existen muchos más tipos de quesos que recogen la esencia de cada rincón de Extremadura: las quesaíllas de La Raya, elaboradas en las comarcas de Alburquerque y Olivenza; los rulos de cabra o los quesos de cabra de La Vera.

Vinos:

 

En Extremadura existe para los vinos una Denominación de Origen llamada Ribera del Guadiana, que abarca las comarcas de Cañamero, Montánchez, las Riberas Alta y Baja del Guadiana, Tierra de Barros y Matanegra. Dentro de la D.O.  se engloban 30 variedades diferentes de uva. Las más importantes y conocidas son las uvas españolas Tempranillo y Macabeo, y las Autóctonas Pardina y Cayetana, que configuran los distintos niveles de calidad de los vinos: Vino Joven, Vino de Crianza y Vino Reserva.

 

Además de la D.O., para el resto de los vinos existe en Extremadura una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): son Los Vinos de la Tierra de Extremadura.

 

Resulta sorprendente la evolución que han registrado los vinos extremeños en estos veinticinco largos años que nos hemos dedicado a su comercialización. Hoy en día los caldos extremeños están a la altura de los mejores vinos nacionales e internacionales, con una relación calidad precio muy competitiva.

 

D.O. Cava:

 

Extremadura, al igual que otras seis regiones españolas, está acogida a la D.O. Cava, habiendo registrado durante los últimos años un importantísimo desarrollo el cava extremeño, tanto por su extraordinaria calidad como por sus competitivos precios, que la sitúan entre los principales productores de cava, por detrás de Cataluña.

 

Licores y Aguardientes:

Los aguardientes de cereza del Valle del Jerte están catalogados por las revistas alemana especializadas entre los cinco mejores “kirsch” del mundo. También se elaboran espléndidos aguardientes en la zona de Almendralejo. Tanto en el Valle del Jerte como en Almendralejo se producen todo tipo de licores, entre los que destaca la Crema de Bellota por su extraordinaria acogida entre el público en general.

Vinos y Licores

Otros productos

La lista de productos de nuestra oferta es muy exhaustiva, por lo que nos referiremos seguidamente a aquellos que consideramos más singulares:

 

Pimentón de La Vera:

Entre los productos traídos del Nuevo Mundo destaca el pimiento y su excelente aclimatación en la comarca cacereña de La Vera, por el privilegiado microclima de que goza esta zona, situada al sur de las estribaciones de la Sierra de Gredos y regadas sus vegas por el río Tiétar. Uno de los derivados más importantes de estos pimientos es el pimentón de La Vera, mundialmente conocido por su inigualable calidad, en sus versiones de dulce, picante y agridulce. El pimentón de La Vera se distingue del resto, además de por la calidad del pimiento, por el método tradicional de secado empleado, estando acogido a la D.O. Pimentón de La Vera.

Fueron los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste los que en el siglo XVI introducirían en la comarca el cultivo del pimiento para pimentón.

 

Mermeladas:

En Extremadura se están elaborando de manera artesanal, y utilizando métodos tradicionales, unas exquisitas mermeladas 100% de fruta fresca de temporada seleccionadas, que hacen las delicias de los que las prueban. Destacan las mermeladas del Valle del Jerte y del Tiétar, del Guijo de Santa Bárbara, de Guareña, y de Valdecaballeros.

 

Mieles:

La miel extremeña es única y artesana. Los colmeneros extremeños se ocupan personalmente del cuidado de las abejas para conseguir un producto auténticamente artesano y único. Existe una gran diferencia entre las mieles artesanales de jara, de encima o de multiflores de las denominadas mieles forrajeras, cuyas características organolépticas en nada se parecen a las de la auténtica miel. La principal zona productora de miel la encontramos en Las Villuercas, aunque también se produce miel de una extraordinaria calidad en otras zonas de Extremadura.

 

Bombones de Higo:

El higo calabacita es una variedad de higo común muy cultivada en Extremadura y de manera muy especial en la zona de Almoharín, en la provincia de Cáceres. Partiendo de este higo, una vez seco, el matrimonio formado por Felipa y Senador Valero, a finales de los años ochenta, inyectan al higo seco una crema de trufa al brandi y lo cubrieron con una fina capa de chocolate, dando lugar al bombón de higo, uno de los productos extremeños más demandados en todos los mercados.

 

Aceite Virgen Extra:

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los componentes básicos de la llamada Dieta Mediterránea. En Extremadura, además de contar con una de las mayores extensiones de dehesa mediterránea, también se dispone de enormes extensiones de olivares, que constituyen el primer cultivo de la región por extensión. El proceso de elaboración del aceite se inicia con la molienda de la aceituna en la almazara, y el posterior batido y separación de fases para obtener el aceite de oliva virgen. Si el aceite es de la máxima calidad, tanto fisico-química como organolépticamente, se le conoce como aceite de oliva virgen extra. Si tiene algún defecto se le conoce como aceite de oliva virgen. 

Las variedades de oliva que se cultivan en Extremadura son: en la zona norte la Manzanilla Cacereña, en la parte este de Cáceres la Cornicabra, en la zona que delimita Badajoz y Cáceres la Verdial de Badajoz, en todo el centro y sur de la provincia de Badajoz la Morisca, en la Campiña Sur la Pico Limón y en la zona de Monterrubio la Cornezuelo, que se trata de una adaptación de la Morisca.

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